Preparación:
1. Precalienta el horno a 180 ºC.
2. Calienta la mitad del aceite en una sartén de base gruesa a fuego fuerte y fríe los champiñones de 2 a 3 minutos o hasta que estén dorados, tiernos y crujientes. Pásalos a un plato. Adiciona la panceta y sofríela, removiendo, 2 minutos o hasta que esté crujiente. Sácala con una espumadera y ponla con los champiñones.
3. Calienta el resto del aceite en una cazuela a fuego medio. Añade la cebolla y rehógala, removiendo de vez en cuando, 2 minutos. Incorpora el ajo y sofríelo 1 minuto. Reduce el fuego, añade el arroz y remuévelo bien para que se empape del aceite. Rehógalo, removiendo sin cesar, 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
4. Vierte poco a poco el caldo caliente al arroz y agrega la mezcla de champiñones, panceta y el estragón. Salpimiéntalo al gusto. Lleva el caldo a ebullición. Retira la cazuela del fuego y pasa la mezcla a un refractario rectangular.
5. Tapa el risotto y hornéalo 20 minutos o hasta que el arroz esté casi tierno y la mayor parte del líquido se haya consumido.
6. Sácalo un poco del horno y añade el queso. Llévalo a hornear 15 minutos o hasta que el arroz esté cremoso.
7. Sírvelo con queso para espolvorear.
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