Preparación:
1.Transfiere la carne de cerdo a un Recipiente Pyrex y reserva.
2. En un Bowl Pyrex combina la pasta de achiote, pimientos chipotle, cebolla blanca, ajo, hojas de laurel, tomates, 1 taza de piña fresca, vinagre de sidra de manzana, agua, orégano, 2 cucharaditas de sal y 1 1/2 cucharaditas de pimienta. Mezcla hasta que quede suave y prueba la sal. Vierte el adobo sobre la carne de cerdo, y deja marinar durante 24 horas.
3. Retira la carne de cerdo del refrigerador 30 minutos antes de asarla. Precalienta el horno a 350°C.
4. Transfiere la carne de cerdo y todo el adobo a una Refractaria Rectangular y llévala a hornear 2 horas. Revisa después de 2 horas y continúa asando durante otra hora, verificando cada 20 minutos.
5. En un Bowl Pyrex, combina la cebolla roja en rodajas finas, el vinagre de vino tinto y 1 1/2 cucharaditas de sal. Revuelve bien.
6. En un Bowl Pyrex, agrega la piña restante, cebolla roja picada, pimientos Serrano, pimiento, cilantro, jugo de limón, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve bien para combinar, prueba la sal.
7. Cuando esté listo, retira la carne de cerdo del horno y déjala reposar durante 20 minutos antes de cortarla. Transfiere la carne de cerdo a un plato para servir, vierte los jugos de la sartén sobre ella y cubre para mantener el calor. Calienta las tortillas de maíz en una plancha grande o comal y envuelve en papel de aluminio para mantener el calor. Adorna los tacos con salsa de piña y cebollas rojas encurtidas.
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